Rituale di bordo #77 - Quanto del “sapore” viene davvero dalla bocca?

Facciamo un piccolo torto alla lingua.

Le attribuiamo un sacco di meriti.

“Che sapore buonissimo.”

“Non mi piace questo sapore.”

“Con il raffreddore non sento più i sapori.”

Eppure quello che nel linguaggio quotidiano chiamiamo sapore è un’esperienza molto più complessa di ciò che accade sulla lingua.

La lingua è fondamentale per percepire qualità gustative come dolce, salato, acido, amaro e umami.

Ma prova a pensare alla differenza tra sapere che qualcosa è dolce e riconoscere che quel qualcosa sa di fragola, vaniglia o cioccolato.

Qui entra in scena il naso.

Mentre mastichiamo, le molecole aromatiche degli alimenti possono raggiungere la cavità nasale passando dalla parte posteriore della bocca. È quella che viene chiamata olfazione retronasale e contribuisce in maniera fondamentale alla ricchezza aromatica di quello che mangiamo.

E non lavorano soltanto gusto e olfatto.

Anche consistenza, temperatura e altre sensazioni della bocca partecipano all’esperienza complessiva. Persino ciò che vediamo e ciò che ci aspettiamo prima di assaggiare può influenzare la percezione.

Mangiare, insomma, è un’esperienza molto più multisensoriale di quanto sembri.

È anche uno dei motivi per cui quando abbiamo il naso molto chiuso possiamo continuare a capire che qualcosa è dolce, salato o acido, ma facciamo più fatica a riconoscerne tutte le caratteristiche aromatiche.

Quello che chiamiamo “sapore” è un piccolo lavoro di squadra.

E la lingua, da sola, si sta prendendo un po’ troppi applausi.

Prova a farci caso

La prossima volta che stai già mangiando qualcosa di aromatico, prova mentre sei lì.

Prendi un boccone e masticalo normalmente.

Poi, per pochi secondi, chiudi delicatamente il naso mentre continui a masticare e nota cosa rimane della percezione.

Infine lascia andare il naso mentre hai ancora il cibo in bocca.

Alcune caratteristiche aromatiche potrebbero diventare improvvisamente molto più evidenti.

Non hai aggiunto niente al cibo.

Hai semplicemente riaperto una delle vie attraverso cui il cervello costruisce ciò che chiamiamo sapore.